Enmarcado en el proyecto EXT4VEG, respaldado por el IVACE, AINIA ha logrado obteneralimentos análogos a la carne y al pescado en varias presentaciones como: pulled pork, bocaditos de pollo, cortezas de pescado, análogos veganos para fajitas, timbal de morcilla y diversos formatos que simulan al pescado. En concreto, se han generado nuevas estructuras alimentarias de base vegetal análogas a la fibra muscular de origen animal, mediante la aplicación de la tecnología de extrusión de alta y de baja humedad.
Proteínas sostenibles, una necesidad mundial
La necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados, supone un reto para la industria alimentaria que, cada vez más, opta por la búsqueda de proteínas alternativas y sostenibles. Esto ha impulsado a la industria y centros de investigación a dedicar muchos esfuerzos y recursos para poder desarrollar nuevos productos análogos a los de origen animal, una alternativa que imite las propiedades nutricionales y sensoriales del producto original.
Nuevas fuentes alternativas de proteínas
Para lograr estos análogos, en primer lugar, se han analizado las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de ingredientes proteicos alternativos procedentes de leguminosas de diversa índole como el mungo, la lenteja, el garbanzo y el haba; de cereales, como el arroz, la avena y el girasol; u otras fuentes como las microalgas y la lemna.
Posteriormente se han sometido a procesos de extrusión de alta humedad (HMEC) y de baja humedad (TVP). La extrusión de alta humedad da lugar a productos análogos a la fibra muscular de origen animal, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y una humedad entre el 50 y el 70%. La extrusión de baja humedad permite obtener texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP) con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea, expandida y humedades muy inferiores.
Durante dicho proceso se ha evaluado el comportamiento de diferentes fórmulas proteicas, así como la influencia de las distintas variables de proceso sobre las características de los productos intermedios que se obtienen. Concretamente, se han evaluado sus propiedades físicas, su microestructura, así como su calidad microbiológica, sensorial y nutricional.
Testados sensorialmente
Tras ser sometidos a operaciones de carácter culinario, el panel interno entrenado de AINIA CONSUMER ha evaluado sensorialmente los productos finales elaborados a partir de las estructuras proteicas obtenidas por extrusión, tanto a nivel visual, como olfativo y gustativo, comparándose con el producto original. La valoración obtenida ha sido favorable, destacándose aspectos tales como la fibrosidad del pulled pork, el sabor y olor cárnico propio de las brochetas, y la morcilla, o la textura y sabor propios de pescado de las cortezas.
Ext4veg ha sido apoyado por el IVACE y cofinanciado por Fondos FEDER. Además, ha contado con la colaboración de las empresas: Roquette Laisa, Embutidos Martínez, Cinco Tenedores, Productos Pilarica y Manufacturas Ceylan.